Efecto del escaldado, de la velocidad de congelación y de descongelación sobre la calidad de la pulpa congelada de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaught).

Se evaluó el efecto del escaldado y de las velocidades de congelación y descongelación sobre el contenido de ácido ascórbico, la capacidad de retención de líquidos, algunas propiedades relacionadas con textura y la acidez de la pulpa congelada de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaught). Se realizaron an...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores Principales: Restrepo, L.P., Narváez, C.E.
Lenguaje:Español (Spanish)
Publicado: Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria 2007
Materias:
Q02
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/20.500.12324/33238
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spelling ir-20.500.12324-332382019-08-14T16:56:02Z Efecto del escaldado, de la velocidad de congelación y de descongelación sobre la calidad de la pulpa congelada de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaught). Restrepo, L.P. Narváez, C.E. Elaboración y preservación de los alimentos - Q02 Acido ascorbico Retención de agua Textura Conservación Descongelación Congelación Eugenia Q02 Capítulo Se evaluó el efecto del escaldado y de las velocidades de congelación y descongelación sobre el contenido de ácido ascórbico, la capacidad de retención de líquidos, algunas propiedades relacionadas con textura y la acidez de la pulpa congelada de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaught). Se realizaron análisis fisicoquímicos antes y después de 15 días de congelación de la pulpa. Se encontró que el escaldado durante 7 min en combinación con la congelación rápida y la descongelación lenta, ofrecen la mejor alternativa para conservar la pulpa de arazá, puesto que con este tratamiento se logra no sólo una menor degradación de ácido ascórbico sino también menor deterioro en la capacidad de retención de líquidos de la pulpa y menor daño en características funcionales, como la viscosidad, firmeza, cohesividad y consistencia 49234 v 25 (2) p. 333-338 (Jul-Dic 2007) Arazá 2007 2018-09-28T17:55:53Z 2018-09-28T17:55:53Z http://hdl.handle.net/20.500.12324/33238 spa Revista Agronomía Colombiana (Colombia) Abierto (Texto Completo) info:eu-repo/semantics/openAccess application/pdf Colombia Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria
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Restrepo, L.P.
Narváez, C.E.
Efecto del escaldado, de la velocidad de congelación y de descongelación sobre la calidad de la pulpa congelada de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaught).
description Se evaluó el efecto del escaldado y de las velocidades de congelación y descongelación sobre el contenido de ácido ascórbico, la capacidad de retención de líquidos, algunas propiedades relacionadas con textura y la acidez de la pulpa congelada de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaught). Se realizaron análisis fisicoquímicos antes y después de 15 días de congelación de la pulpa. Se encontró que el escaldado durante 7 min en combinación con la congelación rápida y la descongelación lenta, ofrecen la mejor alternativa para conservar la pulpa de arazá, puesto que con este tratamiento se logra no sólo una menor degradación de ácido ascórbico sino también menor deterioro en la capacidad de retención de líquidos de la pulpa y menor daño en características funcionales, como la viscosidad, firmeza, cohesividad y consistencia
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