| Sumario: | La rehidratación es un proceso complejo que va dirigido a restaurar las propiedades de la materia prima al poner en contacto con agua un producto seco. Los tratamientos pre-secado, así como el secado y la rehidratación en si misma, inducen cambios en la estructura y composición de los tejidos, con lo que la rehidratación puede considerarse como una medida del dada causado sabre el material tras estos procesos (Levvicki, 1998). Las muestras que previamente se han deshidratado osmóticamente presentan una mejor apariencia, textura mas suave en la rehidratación, aunque una menor capacidad de rehidratación. El objetivo de este trabajo ha sido estudiar la cinética de rehidratación de mango {var. Kent) previamente deshidratado osmóticamente-aire caliente con soluciones de sacarosa a diferentes concentraciones y aire a 30°C. La concentración en azúcares final se estableció en 0.9 para un primer late y en 0.7 para el segundo. Las muestras de mango fresco y deshidratado osmóticamente se caracterizaron determinando humedad, contenido en sólidos solubles y actividad de agua y las muestras de mango rehidratadas se caracterizaron midiendo peso, humedad y contenido en sólidos solubles. Las soluciones de rehidratación se caracterizaron determinando su pH y contenido en sólidos solubles; medida, esta Ultima, que también se realizó para comprobar las concentraciones de las soluciones utilizadas en la deshidratación osmótica. La cinética de rehidratación en cada tratamiento fue analizada durante 8 horas, realizándose las determinaciones analíticas detaIladas a los 15, 30, 45, 60, 90, 120, 180, 300 y 480 minutos de tratamiento.
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