Fabricación de la panela.

El sistema de fabricación de panela con pequeñas variaciones es similar en las diferentes regiones colombianas. La caña debe cortarse cuando ha llegado a su estado óptimo de madurez, generalmente esto ocurre pasados los 18 meses de sembrada y luego la soca entre los 17 y 18 meses. El contenido de sa...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor Principal: Díaz Delgado, D.
Formato: Otro (Other)
Lenguaje:Español (Spanish)
Publicado: Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria 1976
Materias:
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/20.500.12324/19594
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spelling ir-20.500.12324-195942019-08-14T16:31:18Z Fabricación de la panela. Díaz Delgado, D. Panela Elaboración y preservación de los alimentos - Q02 Procesamiento Colombia Capítulo El sistema de fabricación de panela con pequeñas variaciones es similar en las diferentes regiones colombianas. La caña debe cortarse cuando ha llegado a su estado óptimo de madurez, generalmente esto ocurre pasados los 18 meses de sembrada y luego la soca entre los 17 y 18 meses. El contenido de sacarosa aumenta con la edad hasta la madurez, de este punto en adelante se inicia su inversión (desdoblamiento de la sacarosa en glucosa y fructuosa: azúcares reductores)lo cual reduce el rendimiento. La clarificación es el proceso mediante el cual se eliminan los sólidos en suspensión y demás sustancias coloidales presentes en el jugo de varios cortes. Después de la clarificación del jugo se sigue la concentración elevando el contenido de azúcar en el jugo del 20 al 90 por ciento (promedio). Los resultados de los análisis fisico-químicos indican que la calidad puede definirse por 3 factores: color, textura o higroscopicidad. La caña en trozos, es llevada al trapiche de 3 masas accionado por motor eléctrico de 80 caballos. Viene luego la clarificación, en donde la lechada de cal (4 l) ayudando a ajustar el pH a 5.8, luego sigue la punteada, se realiza en 5 pailas de cobre para darle punto a la panela en una paila más 2820 p. 79-106 Instituto Colombiano Agropecuario, Medellín (Colombia) Medellín (Colombia), 1976 1976 2018-09-11T21:43:39Z 2018-09-11T21:43:39Z info:eu-repo/semantics/other http://hdl.handle.net/20.500.12324/19594 spa Curso avanzado sobre caña panelera Abierto (Texto Completo) info:eu-repo/semantics/openAccess application/pdf Antioquia Medellín Colombia Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria
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Elaboración y preservación de los alimentos - Q02
Procesamiento
Colombia
Capítulo
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Díaz Delgado, D.
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description El sistema de fabricación de panela con pequeñas variaciones es similar en las diferentes regiones colombianas. La caña debe cortarse cuando ha llegado a su estado óptimo de madurez, generalmente esto ocurre pasados los 18 meses de sembrada y luego la soca entre los 17 y 18 meses. El contenido de sacarosa aumenta con la edad hasta la madurez, de este punto en adelante se inicia su inversión (desdoblamiento de la sacarosa en glucosa y fructuosa: azúcares reductores)lo cual reduce el rendimiento. La clarificación es el proceso mediante el cual se eliminan los sólidos en suspensión y demás sustancias coloidales presentes en el jugo de varios cortes. Después de la clarificación del jugo se sigue la concentración elevando el contenido de azúcar en el jugo del 20 al 90 por ciento (promedio). Los resultados de los análisis fisico-químicos indican que la calidad puede definirse por 3 factores: color, textura o higroscopicidad. La caña en trozos, es llevada al trapiche de 3 masas accionado por motor eléctrico de 80 caballos. Viene luego la clarificación, en donde la lechada de cal (4 l) ayudando a ajustar el pH a 5.8, luego sigue la punteada, se realiza en 5 pailas de cobre para darle punto a la panela en una paila más
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