Pardeamiento enzimático de la pulpa congelada de uva caimarona (Pourouma cecropifolia).
Las enzimas polifenoloxidasa (PFO) y peroxidasa (POD) fueron extraídas de la pulpa de uva caimarona (Pourouma cecropiifolia) y caracterizadas parcialmente. Para PFO se encontró un pH óptimo de 7,0, temperatura óptima de 45 °C y KM de 0,42 mM con L-Dopa como sustrato. Para POD se halló un pH óptimo d...
Autores Principales: | , , |
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Formato: | Desconocido (Unknown) |
Lenguaje: | Español (Spanish) |
Publicado: |
Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria - CORPOICA
2018
|
Materias: | |
Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/20.500.12324/17035 |
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ir-20.500.12324-17035 |
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ir-20.500.12324-170352021-09-07T14:24:09Z Pardeamiento enzimático de la pulpa congelada de uva caimarona (Pourouma cecropifolia). Rivera Camero, Angela Patricia Restrepo, Patricia Narváez Cuenca, Carlos Eduardo Genética vegetal y fitomejoramiento - F30 Uva Pardeamiento enzimático Color Frutales Las enzimas polifenoloxidasa (PFO) y peroxidasa (POD) fueron extraídas de la pulpa de uva caimarona (Pourouma cecropiifolia) y caracterizadas parcialmente. Para PFO se encontró un pH óptimo de 7,0, temperatura óptima de 45 °C y KM de 0,42 mM con L-Dopa como sustrato. Para POD se halló un pH óptimo de 6,0, temperatura óptima de 37 °C y valores de KM de 1,97 mM para guayacol y 0,72 mM para H202. El perfil electroforético mostró cinco iso-PFO y tres iso-POD. POD fue más termoresistente que PFO. De cuatro inhibidores estudiados el ácido ascórbico fue el inhibidor más potente, seguido por el bisulfito de sodio, mientras que el ácido cítrico y el cloruro de sodio fueron los menos potentes. El escaldado fue el tratamiento más efectivo en el control del pardeamiento de la pulpa, seguido por la adición de bisulfito de sodio, en tanto que el ácido cítrico y el ascórbico generaron coloraciones rosadas. Además de la inactivación de la polifenoloxidasa y la peroxidasa, la adición de ácidos y de sustancias blanqueadoras a la pulpa de uva caimarona, juegan un papel importante en los cambios de coloración durante su congelación. Palabras clave: Polifenoloxidasa, Peroxidasa, Pourouma cecropiifolia, pardeamiento, color, aditivos, frutas amazónicas, uva caimarona Uva-Vitis vinifera 2018-09-11T19:43:41Z 2018-09-11T19:43:41Z 2004 paper Ponencia http://purl.org/coar/resource_type/c_8544 info:eu-repo/semantics/lecture https://purl.org/redcol/resource_type/ARTOTR http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 http://hdl.handle.net/20.500.12324/17035 27398 reponame:Biblioteca Digital Agropecuaria de Colombia repourl:https://repository.agrosavia.co instname:Corporación colombiana de investigación agropecuaria AGROSAVIA spa Memorias del V seminario nacional e internacional de frutales. : Tecnología para la Transformación de Frutas. Florencia (Colombia) 232 224 Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Abierto (Texto Completo) info:eu-repo/semantics/openAccess application/pdf application/pdf Caquetá Colombia Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria - CORPOICA |
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Genética vegetal y fitomejoramiento - F30 Uva Pardeamiento enzimático Color Frutales |
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Genética vegetal y fitomejoramiento - F30 Uva Pardeamiento enzimático Color Frutales Rivera Camero, Angela Patricia Restrepo, Patricia Narváez Cuenca, Carlos Eduardo Pardeamiento enzimático de la pulpa congelada de uva caimarona (Pourouma cecropifolia). |
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Las enzimas polifenoloxidasa (PFO) y peroxidasa (POD) fueron extraídas de la pulpa de uva caimarona (Pourouma cecropiifolia) y caracterizadas parcialmente. Para PFO se encontró un pH óptimo de 7,0, temperatura óptima de 45 °C y KM de 0,42 mM con L-Dopa como sustrato. Para POD se halló un pH óptimo de 6,0, temperatura óptima de 37 °C y valores de KM de 1,97 mM para guayacol y 0,72 mM para H202. El perfil electroforético mostró cinco iso-PFO y tres iso-POD. POD fue más termoresistente que PFO. De cuatro inhibidores estudiados el ácido ascórbico fue el inhibidor más potente, seguido por el bisulfito de sodio, mientras que el ácido cítrico y el cloruro de sodio fueron los menos potentes. El escaldado fue el tratamiento más efectivo en el control del pardeamiento de la pulpa, seguido por la adición de bisulfito de sodio, en tanto que el ácido cítrico y el ascórbico generaron coloraciones rosadas. Además de la inactivación de la polifenoloxidasa y la peroxidasa, la adición de ácidos y de sustancias blanqueadoras a la pulpa de uva caimarona, juegan un papel importante en los cambios de coloración durante su congelación.
Palabras clave: Polifenoloxidasa, Peroxidasa, Pourouma cecropiifolia, pardeamiento, color, aditivos, frutas amazónicas, uva caimarona |
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