Pardeamiento enzimático de la pulpa congelada de uva caimarona (Pourouma cecropifolia).

Las enzimas polifenoloxidasa (PFO) y peroxidasa (POD) fueron extraídas de la pulpa de uva caimarona (Pourouma cecropiifolia) y caracterizadas parcialmente. Para PFO se encontró un pH óptimo de 7,0, temperatura óptima de 45 °C y KM de 0,42 mM con L-Dopa como sustrato. Para POD se halló un pH óptimo d...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores Principales: Rivera Camero, Angela Patricia, Restrepo, Patricia, Narváez Cuenca, Carlos Eduardo
Formato: Desconocido (Unknown)
Lenguaje:Español (Spanish)
Publicado: Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria - CORPOICA 2018
Materias:
Uva
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/20.500.12324/17035
id ir-20.500.12324-17035
recordtype dspace
spelling ir-20.500.12324-170352021-09-07T14:24:09Z Pardeamiento enzimático de la pulpa congelada de uva caimarona (Pourouma cecropifolia). Rivera Camero, Angela Patricia Restrepo, Patricia Narváez Cuenca, Carlos Eduardo Genética vegetal y fitomejoramiento - F30 Uva Pardeamiento enzimático Color Frutales Las enzimas polifenoloxidasa (PFO) y peroxidasa (POD) fueron extraídas de la pulpa de uva caimarona (Pourouma cecropiifolia) y caracterizadas parcialmente. Para PFO se encontró un pH óptimo de 7,0, temperatura óptima de 45 °C y KM de 0,42 mM con L-Dopa como sustrato. Para POD se halló un pH óptimo de 6,0, temperatura óptima de 37 °C y valores de KM de 1,97 mM para guayacol y 0,72 mM para H202. El perfil electroforético mostró cinco iso-PFO y tres iso-POD. POD fue más termoresistente que PFO. De cuatro inhibidores estudiados el ácido ascórbico fue el inhibidor más potente, seguido por el bisulfito de sodio, mientras que el ácido cítrico y el cloruro de sodio fueron los menos potentes. El escaldado fue el tratamiento más efectivo en el control del pardeamiento de la pulpa, seguido por la adición de bisulfito de sodio, en tanto que el ácido cítrico y el ascórbico generaron coloraciones rosadas. Además de la inactivación de la polifenoloxidasa y la peroxidasa, la adición de ácidos y de sustancias blanqueadoras a la pulpa de uva caimarona, juegan un papel importante en los cambios de coloración durante su congelación. Palabras clave: Polifenoloxidasa, Peroxidasa, Pourouma cecropiifolia, pardeamiento, color, aditivos, frutas amazónicas, uva caimarona Uva-Vitis vinifera 2018-09-11T19:43:41Z 2018-09-11T19:43:41Z 2004 paper Ponencia http://purl.org/coar/resource_type/c_8544 info:eu-repo/semantics/lecture https://purl.org/redcol/resource_type/ARTOTR http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 http://hdl.handle.net/20.500.12324/17035 27398 reponame:Biblioteca Digital Agropecuaria de Colombia repourl:https://repository.agrosavia.co instname:Corporación colombiana de investigación agropecuaria AGROSAVIA spa Memorias del V seminario nacional e internacional de frutales. : Tecnología para la Transformación de Frutas. Florencia (Colombia) 232 224 Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Abierto (Texto Completo) info:eu-repo/semantics/openAccess application/pdf application/pdf Caquetá Colombia Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria - CORPOICA
institution Agrosavia
collection DSpace
language Español (Spanish)
topic Genética vegetal y fitomejoramiento - F30
Uva
Pardeamiento enzimático
Color
Frutales
spellingShingle Genética vegetal y fitomejoramiento - F30
Uva
Pardeamiento enzimático
Color
Frutales
Rivera Camero, Angela Patricia
Restrepo, Patricia
Narváez Cuenca, Carlos Eduardo
Pardeamiento enzimático de la pulpa congelada de uva caimarona (Pourouma cecropifolia).
description Las enzimas polifenoloxidasa (PFO) y peroxidasa (POD) fueron extraídas de la pulpa de uva caimarona (Pourouma cecropiifolia) y caracterizadas parcialmente. Para PFO se encontró un pH óptimo de 7,0, temperatura óptima de 45 °C y KM de 0,42 mM con L-Dopa como sustrato. Para POD se halló un pH óptimo de 6,0, temperatura óptima de 37 °C y valores de KM de 1,97 mM para guayacol y 0,72 mM para H202. El perfil electroforético mostró cinco iso-PFO y tres iso-POD. POD fue más termoresistente que PFO. De cuatro inhibidores estudiados el ácido ascórbico fue el inhibidor más potente, seguido por el bisulfito de sodio, mientras que el ácido cítrico y el cloruro de sodio fueron los menos potentes. El escaldado fue el tratamiento más efectivo en el control del pardeamiento de la pulpa, seguido por la adición de bisulfito de sodio, en tanto que el ácido cítrico y el ascórbico generaron coloraciones rosadas. Además de la inactivación de la polifenoloxidasa y la peroxidasa, la adición de ácidos y de sustancias blanqueadoras a la pulpa de uva caimarona, juegan un papel importante en los cambios de coloración durante su congelación. Palabras clave: Polifenoloxidasa, Peroxidasa, Pourouma cecropiifolia, pardeamiento, color, aditivos, frutas amazónicas, uva caimarona
format Desconocido (Unknown)
author Rivera Camero, Angela Patricia
Restrepo, Patricia
Narváez Cuenca, Carlos Eduardo
author_facet Rivera Camero, Angela Patricia
Restrepo, Patricia
Narváez Cuenca, Carlos Eduardo
author_sort Rivera Camero, Angela Patricia
title Pardeamiento enzimático de la pulpa congelada de uva caimarona (Pourouma cecropifolia).
title_short Pardeamiento enzimático de la pulpa congelada de uva caimarona (Pourouma cecropifolia).
title_full Pardeamiento enzimático de la pulpa congelada de uva caimarona (Pourouma cecropifolia).
title_fullStr Pardeamiento enzimático de la pulpa congelada de uva caimarona (Pourouma cecropifolia).
title_full_unstemmed Pardeamiento enzimático de la pulpa congelada de uva caimarona (Pourouma cecropifolia).
title_sort pardeamiento enzimático de la pulpa congelada de uva caimarona (pourouma cecropifolia).
publisher Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria - CORPOICA
publishDate 2018
url http://hdl.handle.net/20.500.12324/17035
_version_ 1712094815922946048
score 12,131701