Efecto de la aplicación de calcio bajo tratamiento térmico suave sobre la estabilidad del tejido de melón cantaloupe (Cucumis Melo L) fresco precortado

13 Páginas

Detalles Bibliográficos
Autores Principales: Casas, Nidia, Cáez Ramírez, Gabriela Rabe
Formato: Artículo (Article)
Lenguaje:Español (Spanish)
Publicado: REVISTA RECITEIA Revisiones de la Ciencia, Tecnología e Ingeniería de los Alimentos 2018
Materias:
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/10818/33426
id ir-10818-33426
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spelling ir-10818-334262020-09-02T14:43:19Z Efecto de la aplicación de calcio bajo tratamiento térmico suave sobre la estabilidad del tejido de melón cantaloupe (Cucumis Melo L) fresco precortado Casas, Nidia Cáez Ramírez, Gabriela Rabe Análisis de imágenes Calcio Cambios morfométricos Melón fresco precortado Textura 13 Páginas El melón fresco precortado tiene una vida útil corta y es susceptible a la pérdida de firmeza, debido a cambios bioquímicos y enzimáticos asociados a las condiciones del proceso. Una estrategia empleada para reducir esta pérdida es la aplicación de tratamientos térmicos suaves combinados con calcio. Se propuso evaluar el efecto de la aplicación lactato y propionato de calcio al 0,5 y 1% a 60°C por 1, 2 y 3 minutos, en la firmeza y la estructura celular del melón (Cucumis melo L) cantaloupe fresco precortado frente a una muestra sin tratamiento. Se emplearon cilindros de radio 12±2 mm y 5 mm de espesor con peso de 5+0,5 g. Se evalúo; la firmeza como fuerza máxima de penetración empleando un texturómetro TA-TX2® y un aditamento de 5mm de diámetro; el cambio a nivel celular como área y factor de forma por análisis de imágenes utilizando microscopio triocular de contraste de fases con la cámara Nikon® DSFi1 y procesando con software ImageJ®. La aplicación de calcio tiene efecto significativo frente a los atributos evaluados. En relación a los parámetros morfométricos, se determinó que el propionato incrementa en 10% el área celular y reduce en 5% el factor de forma frente al control, mientras para el lactato la variación es del 5 y 3% respectivamente. En relación al efecto de la concentración de calcio, se encontró que su incremento mejora la resistencia al ablandamiento hasta en un 5%, debido a la estabilización de la pared celular. La aplicación de lactato al 1% por 3 minutos dentro de un esquema de mínimo procesamiento, permite mantener las características del tejido del melón fresco precortado. Los hallazgos permitirían una aplicación industrial accesible que podría ayudar a mantener la estabilidad del producto durante el almacenamiento. 2018-07-24T19:28:27Z 2018-07-24T19:28:27Z 2011 article publishedVersion 2027-6850 https://revistareciteia.es.tl/A%F1o-.-11-v-.-11-n-.-1b.htm http://hdl.handle.net/10818/33426 spa ReCiTeIA - v.11 n.1b Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ openAccess text/plain España REVISTA RECITEIA Revisiones de la Ciencia, Tecnología e Ingeniería de los Alimentos Universidad de La Sabana Intellectum Repositorio Universidad de La Sabana
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